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앞으로 당근을 먹을 때는 자르는 방법과 보관 온도에도 주의해야 할 것 같다. 날카로운 칼로 잘라 섭씨 4도에서 보관하면 대장균 수가 감소한 것으로 나타났다. 반면에 무딘 칼로 잘라 섭씨 8도에서 보관하면 대장균이 쉽게 침투해 생존한다는 연구 결과가 나왔다.
당근을 무딘 칼로 자르면 날카로운 칼로 잘랐을 때보다 표면적이 넓어져 영양소가 많아진다. 그러나 무딘 칼로 자른 조각에서 더 많은 세균이 더 깊이 침투한 것으로 드러났다. 보관 중에도 무딘 칼로 자른 당근에서 대장균 O157:H7가 더 많이 생존한 것으로 밝혀졌다.
당근을 가공할 때 적절한 방법으로 자르면 병원균의 수를 줄이는 효과가 더 높아질 수 있다는 연구결과인 것이다. 또한 당근의 껍질을 벗기는 방법은 세균의 침투와 생존에 큰 영향을 미치지 않은 것으로 나타났다. 대장균 O157:H7은 껍질을 벗긴 당근 표면에서 생존하지 않았다.
보관 온도의 효과를 관찰하기 위해 당근을 날카로운 칼로 자른 뒤 섭씨 4도와 10도에서 보관했다. 그 결과 섭씨 4도에서 보관했을 때는 대장균 O157:H7 수가 감소했지만 섭씨 10도에서 보관한 당근은 대장균 O157:H7 수가 증가했다. 이 연구결과는 Food Quality News가 학술지 ‘Food Control’를 인용해 최근 보도했다.
이처럼 당근 자르는 법과 보관 온도와 함께 조리법을 알아두면 당근에 많은 베타-카로틴을 충분히 섭취할 수 있다. 당근은 채소 중 가장 많은 베타-카로틴을 함유하고 있다. 몸안에서 비타민 A로 전환되는 이 성분은 소화흡수율이 낮아 생으로 먹으면 약 10%만 흡수되는 것이 단점이다. 그러나 익히거나 식용유 등 기름에 조리하면 흡수율이 30~50%로 높아진다. 베타-카로틴은 당근의 과육 부분보다는 껍질 부분에 더 많이 포함되어 있다.
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